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山珍之王干巴菌

作者:段兆顺 来源: 发布时间:2017-03-07

干巴菌(王丽梅 摄)

虽说鸡枞味美鲜甜,但在不少云南人的眼里,黑色的干巴菌才是山珍翘楚,野生菌中的王者。云南人喜欢鸡枞不假,但鸡枞种类颇多,品质差不齐,缺乏独一无二的王者气质,至多也就是做后的料。  

干巴菌被云南人视为瑰宝,外地人在没有品尝过之前,却很难对其产生兴趣。也难怪,这神菌长得极其丑陋,一坨一坨没个形不说,黑黢黢和煤块差不多,闻起来还有股腐味儿。待人得嘴,嚼来嫩嫩的、脆脆的、香香的,却是说不出的好吃。 

干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌,主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方,生长期很短,仅在每年的夏秋交约1个月左右。即使是云南最大的干巴菌产地宜良,年采获量也不过区区数吨,而上品的数量更少,难能可贵。永平县的干巴菌最为人称道,那是一种生长在海拔1800米以上松林地带的干巴菌,人迹罕至,无序野生,产量非常低。还有民间消息称,石屏县龙朋的干巴菌最好,香到底脆到头,为云南之冠。  

只有杂质很少的上品干巴菌,才能够保证在清理和清洗过程中,不会过度伤害其独特的香气。所以最顶级的干巴菌,只需精心撕成小丁后,略加冲洗即可。以干巴菌的禀性, 爆炒为妙,油盐和一点青椒以外,其他佐料都是大不敬,伤气夺味。青椒要选用巨辣的那种,而且用云南当地的生菜籽油炒才格外的香,估计菜籽油独特的香味与干巴菌的味道更能产生一种互动互补相得益彰的效果。“一家炒来满楼香”,烹炒时整个楼都会弥漫着令人沦陷的香味,干巴菌的魅力可想而知。吃的时候,因为巨辣,咀嚼频率不免加快,还带着大口大口地吸气,可干巴菌又极耐寻味,须得慢慢地啄蘑回味,一对矛盾运动的结果产生了一种奇妙的心理上的享受和满足。  

 

 

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