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美味山珍鸡枞

作者: 来源: 发布时间:2017-03-07

 

鸡枞的鲜美,著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是申国云南的鸡枞菌。用这种茵做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中抠,所以才会喝到胀死还想喝。”话虽然夸张了些,但鸡枞的鲜味确实有勾人魂魄的本钱 ,吃过的人才知道,虽不至死,但肯定会让你从此念念不忘。  

很多地方都产鸡枞,惟云贵高原上的鸡枞最好吃,云南的鸡枞更是产量大、分布广、品质佳,味道也最为鲜美。据传明朝皇帝朱由校,除喜欢当木匠外,还喜欢吃鸡枞,让人快马 加鞭地从云贵往京城运。这般折腾与唐玄宗有得一拼,只不过唐玄宗是为了女人,而这家伙则是自己吃,心情好时也会分些给魏忠贤尝尝。  

鸡枞又名白蚁菇、鸡肉丝菇 , 以肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,味道特别甜而著称。《本草纲目》称,鸡枞有“益味、清神、治痔” 的作用。鸡枞的样子很写意,肥嫩的菌把上戴着一顶小墨帽,那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚,帽上墨色浅下来,羽开有飞意,伞把修长,亭亭玉立。  

鸡枞的品种王要有乌头鸡枞、白皮鸡枞两种,以乌头鸡枞为上品。鸡枞的出产季节为每年的七至九月份,多生长在未受污染的红壤山林的山坡上,或田野丛中的自蚁巢穴边。云南各处都有分布,尤以滇中、滇南、滇西较多。据一位自称是美食家的朋友介绍,红土里出的鸡枞味道最鲜美,产地又以宜良的最佳。但不论哪种鸡枞,尚未开伞的鸡枞食味更脆能、鲜甜。  

云南人最喜欢吃鸡枞,吃法多样,生熟炒煮煲汤皆宜。 用鸡枞可以制做多种名菜,如凉拌鸡枞、生煎鸡枞,火腿夹鸡枞、鸡枞炒青椒、鸡枞炒肉丝、三鲜汤等,清蒸、煨汤时清香四溢,鲜甜可口,回味无穷。记得曾在大理吃过一次没打伞的嫩鸡枞,用花椒炝锅,放青椒和鸡枞丝同炒,吃起来又滑又嫩又鲜,一口咽下,鲜味浓厚,“侵溢喉舌间”,整个口腔都被那股鲜味包围着,经久不散,能让人慢慢品味许久,如同余音绕梁,三日不绝。

 

 

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