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都督烧卖

作者: 来源:云南信息港 发布时间:2010-04-05

都督烧卖是一道起源于云南宜良的小吃,已有七十多年历史,辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名。此店门庭苦市,供不应求,老板灵机一动,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝。

一日,有位老者慕名前来品尝,吃后还要,店里就是不卖。他就问:“都督来吃也只卖三个?”祝氏答:“即使都督驾到,也只卖三个。”数日后方知,前来食烧卖的老者便是都督——唐继尧。都督烧卖由此得名。

我国各地烧卖制法颇多,风味各异,而都督烧卖的制作别具一格,首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团,热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜。再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方而食熟馅的香醇适口。计有鲜猪肉末、熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。

包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形。入笼蒸熟装盘,连同用醋、油辣椒、芝麻油、石酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。

 

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