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五味陈杂酱菜飘香——石林酸腌菜

作者:文/马孟郊 来源:石林风景名胜区管理局 发布时间:2018-06-05

石林酸腌菜(赵国洪摄)

每年冬季,大颗大颗起苔的老青菜成为石林菜市场上的热销品,人们一买就是十几二十公斤,有的直接成挑买回家,并不为储存来过冬,而是为了腌制酸腌菜。

冬天的青菜(赵国洪摄)

老青菜先晾晒至半干,然后清洗、晾干水气就可以腌制了。石林人通常把腌制酸腌菜称为“揉腌菜”,因为“揉”是腌制过程中最重要的一步。把青菜切碎,放入大盆中一遍一遍搓揉直到青菜析出水分,其间按个人口味加入食盐、茴香籽粉、辣椒、白酒等调料,搅拌均匀后即可装罐封存,整个腌制过程中不能沾染到任何油份。

腌菜罐(赵国洪摄)

腌菜罐子是一种专用的土陶罐,选购时人们都会以各种方式检验以确保绝不漏气。罐口有沟槽,注水后盖子下半部分泡在水中,以达到隔绝空气的效果。腌菜装罐后过几天会产生大量水分以致溢出罐口,称为“发水”,此时只要保持罐口洁净即可,不用做任何处理,过一段时间这些水分会自然回干。发水期结束后在罐口注水封存,酸腌菜就腌制好了,只要保存得当,可吃整年。

酸菜鱼(赵国洪摄)

酸菜洋芋汤(赵国洪摄)

酸菜豆米汤

酸腌菜酸辣可口,四季相宜,可直接做酱菜吃,更多的是用来做菜,酸菜洋芋汤、酸腌菜炒肉、腌菜扣肉等都是石林人爱吃的家常菜。酸腌菜还是万能调味品,煮米线要放,拌凉菜要放,煮豆子汤要放……只要你喜欢几乎所有的菜都可以加上一把酸腌菜!

小肠豆腐酸菜汤(赵国洪摄)

酸腌菜炒洋芋(赵国洪摄)

腌菜扣肉(赵国洪摄)

 

 

 

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